Хотите похудеть?

Пройдите тест и узнайте свой идеальный способ похудения!



Молекулярная гастрономия появилась не вчера (и даже не позавчера), но многие до сих пор считают ее извращением, доступным только в избранных ресторанах и за безумные деньги.
На самом деле «молекулярка— всего лишь научный подход к приготовлению привычных продуктов и блюд.
Молекулярная гастрономия, кухня модерниста, кулинарная физика — все эти слова описывают медленную, но неуклонную реформацию еды и способов ее приготовления, прямо сейчас проходящую по всему миру.
Россия эту реформу проходит очень тяжело.
Волнообразные приступы столичной моды на отдельные продукты и кулинарные тенденции — митболы, бургеры, макаруны — общей погоды не делают, потому что в стране безусловно победившего майонеза и бесконечной рекламы желудочно-кишечных препаратов практически любые разговоры о модернистской кухне вызывают у собеседника сложную гамму чувств от недоверия до ярости.
Визитная карточка модернистской кухни — ресторан каталонского шефа Феррана Адриа; начиная с 90-х годов прошлого столетия и вплоть до закрытия ресторана в 2011-м Адриа удивлял гостей своими деконструктивистскими экспериментами: традиционные блюда распадались на отдельные ингредиенты, ингредиенты меняли форму, цвет и вкус, появлялись и новые текстуры — например, кулинарная пена, взбить в которую можно практически любую жидкость.
Шок, трепет, удивление, оргазм во рту!
Половину года ресторан работал, а другую половину Адриа экспериментировал вместе со своей командой, изобретая новые блюда.
Как сварить яйцо всмятку и не промахнуться?
Не так много людей знают, что белок и желток сворачиваются при разных, но вполне конкретных температурах

Ответ на эти вопросы дает food science — то, что по-русски неуклюже называется «технологиями пищевой промышленности».
Это сформировавшийся и сложившийся корпус знаний о еде и ее приготовлении на стыке сразу нескольких наук — химии, физики и биологии.
В основном эти знания используются изготовителями массовой еды, полуфабрикатов, субпродуктов и фастфуда для того, чтобы дешево и быстро производить долго хранящиеся йогурты, пельмени, мясные заготовки, соки-воды, консервы и прочее, но до недавнего времени мало кто, кроме пищевых технологов, понимал, как всерьез работать с едой.
Отец модернистской гастрономии, физик Николас Кюрти, с начала 90-х проводивший в Италии отраслевую конференцию для пищевых технологов, ученых и поваров, иронически комментировал эту ситуацию следующим образом: «печально, что мы как цивилизация можем измерить температуру венерианской атмосферы, но не понимаем, какие процессы происходят внутри наших суфле во время готовки».

  • И действительно — при какой температуре правильно жарить мясо?
  • Как сделать так, чтобы молоко дольше не скисало?
  • Как работают дрожжи?

И самый главный вопрос, которым задается любой начинающий кондитер после нескольких первых провалов, — как испечь прекрасный торт и не потерпеть оглушительное поражение?
Физика, химия и биология, пришедшие на помощь гастрономии, — это, в общем-то, и есть молекулярная кухня. Если вы положите яйцо в воду с температурой 64ºC, то через 35 минут получите идеальное яйцо всмятку невероятной кремовой консистенции; да, для этого нужен прибор под названием термоциркулятор — вообще это погружной водогрей с водяной помпой и микропроцессором, ничего сложного, — но яйцо будет получаться раз за разом, без отказа.


Физика, химия и никаких шансов на провал.
И вот что выясняется.

  • Во-первых, модернистская кухня — это способ готовить быстрее, точнее и увереннее.

Хотите, чтобы стейк всегда выходил сочным и мягким? Отрегулируйте печку и обзаведитесь цифровым мясным термометром.

  • Во-вторых, без гаджетов не обойтись: весы, сифон, вакуумизатор, терка-микроплан, погружной блендер, скороварка, горелка для карамели — но все вместе поставит вас перед выбором «новый айфон или заново переоборудованная кухня».
  • В-третьих, для самых интересных рецептов понадобятся пищевые добавки — да-да, те самые страшные пищевые добавки, от которых вырастают рога и вторая пара грудей, — но здесь всякому скептику стоит подойти к холодильнику и внимательно изучить содержимое любимого йогурта, а затем перейти в ванную комнату и то же самое проделать с любимой зубной пастой.

Букет негативных мнений по поводу молекулярной гастрономии — естественная человеческая реакция на все новое и неизведанное.
Советскому человеку желание положить сырую рыбу на кусочек вареного риса и немедленно съесть их вместе показалось бы противоестественным и неприятным. Микроволновые печи проделали тот же путь: эксплуатировать безусловно опасный магнетрон внутри бытового прибора еще в прошлом веке казалось чем-то из ряда вон выходящим, но теперь это общепринятый способ дешево и быстро погреть любую еду из холодильника (и даже приготовить кое-что интересное — было бы желание).

Молекулярную гастрономию ждет тот же путь: постепенно все смягчатся, потом примут, а там и полюбят. В качестве иллюстрации — несколько простых и безотказных рецептов для дома, объясняющих, почему это здорово и быстро.

А теперь несколько секретов и рецептов.
1
Секрет варки пасты

Сначала развенчаем несколько мифов.

  • Во-первых, считается, что нужно много воды.
    Нет, не нужно.
  • Во-вторых, считается, что нужно класть пасту в кипящую воду.
    Нет, не нужно.
  • В-третьих, чтобы паста не слиплась, принято добавлять масло.
    Нет, его можно добавить позже, уже на тарелке: французские учёные опытным путем выяснили, что от масла в кастрюле толку никакого.

Самый быстрый способ сварить пасту — взять глубокую сковородку и сварить пасту прямо в ней, почти как лапшу — но с вариациями: воду, в отличие от азиатской лапши, все же нужно посолить.
Еще поможет делу варка не в воде, а в бульоне: чем больше белка в воде, тем меньше полисахарида амилозы теряет крахмал, гранулы которого входят в состав любой пасты.

Даже если у вас нет бульона, добавьте немного уксуса или столовую ложку лимонного сока — это практически не повлияет на вкус, но предохранит пасту от слипания.
Дело в том, что белки в слегка подкисленной воде становятся электрически нейтральными, поэтому образуют пленку, которая обволакивает крахмал и не дает ему выбраться наружу и склеить пасту, даже если вы ее уже переварили.

 

 

 

2
Sous vide дома

Су-вид — это способ низкотемпературной готовки еды в вакууме, известный с конца XVIII века.
Особенно хорошо выходят рыба и мясо: для того чтобы полностью свернуться, разным видам белков нужны температуры в 50-70 градусов Цельсия, но совсем не ад духовки или гриля.
Вакуум тоже не нужен: надо как-то отделить еду от воды, в которой она варится.

Берете пакеты Ziploc или любые плотные пищевые пакеты с клапаном сверху.

Кладете туда небольшие кусочки сырого охлажденного лосося, который подходит для суси, — мы не хотим рисковать, если вы не сможете хорошо термически обработать блюдо.

Туда же можно отправить любые специи по вкусу (травы, лимон, соевый соус, мирин — что угодно, только не свежий чеснок).

Туда же нужно положить две столовые ложки любого растительного масла; чем нейтральнее, тем лучше.

Медленно погружайте открытые пакеты клапаном вверх в небольшую кастрюлю, в которую льется горячая проточная вода; воздух из пакетов при погружении выходит, когда он дойдет до клапана — закрываете пакеты без воздуха и оставляйте в этой проточной водяной бане примерно на 40 минут.

Если есть термометр, отрегулируйте проточную воду до 53ºC, если нет — она все равно будет примерно такой температуры, пять градусов в любую сторону погоды не сделают.

Когда лосось видимо приготовился (а это от 40 минут до часа с небольшим), вынимайте его из пакетов и кладите на тарелку. И все. Если есть горелка для карамели, можно пройтись ей по поверхности — или довести кусочки на очень горячей сковородке, потратив буквально по 15 секунд на одну сторону.

3
Прозрачный бульон

Лучший способ быстро приготовить вкуснейший и достаточно прозрачный бульон — завести скороварку и не забывать рубить ингредиенты на маленькие кусочки; целая луковица в супе — это лень повара и не до конца извлеченный вкус. Однако есть вполне научный способ очистить любой уже готовый бульон без мучительного многоэтапного процеживания и получить то, за чем безуспешно гоняются миллионы домохозяек по всему миру.

Нужно добавить немного агар-агара (два грамма на литр жидкости) в кипящий бульон, тщательно растворить его там (погружной блендер — хороший вариант), дать остыть и поместить результат в морозилку, лучше — в каком-то плотном пакете.

Когда все замерзнет, следует поместить результат в мелкое сито с марлей поверх и дать ему растаять.
Агар при замерзании образует твердое желе, задерживающее все частицы, а оттаявший бульон становится прозрачным.
И нет, заморозка не делает бульон хуже: в принципе, с такими же пропорциями вы можете цедить остывший бульон и без заморозки, но процесс рискует затянуться.

Молекулярная гастрономия или обычная, но если вы любите вкусно поесть, а лишние килограммы уже о себе напоминают, то для борьбы с ними хорошо бы иметь помощника.

Если у вас лишний вес или проблемы с переедание, то с этими проблемами поможет справиться клипса AS с нанопокрытием для похудения.


 
ProtektorShpora
http://asnanjsustavi.ru
Источник -file://localhost.

You must be logged in to leave a reply.